Pescados y mariscos

Tilapia con jengibre y aromas frescos

Ingredientes

4 tilapias enteras
150 gr de cebollino blanco
1 rollo de cebollin
1 rollo de perejil
60 gr de jengibre
125 ml de aceite de girasol
40 + 20 gr de mantequilla
15 gr de sal

lentejas
150 gr de lentejas
80 gr de zanahorias
80 + 20 gr de cebolla
3 dientes de ajo
1 bouquet garni (puerro, apio, tomillo, laurel, pimienta en grano y perejil)
1 onz de vinagre rojo
30 gr de mantequilla
1 cdta perejil
1 pizca de sal

ensalada de hierbas
20 gr de espinacas
25 gr de arugula
1 pizca estragon
1 pizca de eneldo
1 pizca de albahaca molida
1/2 cdta perejil
1 cda vinagre de jerez
2 cdas de aceite de oliva etra virgen
1 pizca de sal
1 pizca de pimieta

Preparacion

Limpie, lave y pele las tilapias, quite las cabezas, la cola y las espinas, dejando la espina cental.
Corte en brunoise (cuadritos) el jengibre y el cebollino, corte finamente el cebollin y el perejil. Reserve.
Derrita 40 gr de mantequilla y haga compota con esos ingredientes.
Cocine la tilapia por ambos lados en el aceite de girasol, remoje a menudo para tostar la piel, retire del fuego, retire la espina, y reconstituya la tilapia, cubrala con la compota de jengibre y aromas.
Lentejas
Triture el ajo y pique en brunoise la cebolla, sofria lentamente en la mantequilla.
Pique las verduras en mirepoix (en dados), coloquelas en una malla y metalas con las lentejas en 3/4 lt de agua, cocine a fuego moderado y agregue sal al final de la coccion.
Una vez las lentejas cocidas, escurralas y viertalas sobre la cebola y el ajo confitados, agregue el vinagre y 1 cda de perejil.
Ensalada de hierbas
Mezcle energicamente el vinagre y el aceite y salpimente.
Limpie, lave y seque las hierbas, partalas con la mano, mezcle y aliñe.
Montaje
Derrita 20 gr de mantequilla, agregue el perejil y cebollin reservados, forme un quenel con las lentejas (con 2 cdas forma una figura ovalada), coloque la ensalada en cilindro pequeño y luego retirelo, en unplato monte la tilapia al frente, decore con la mantequilla de hierbas y espolvoree con pimienta.