lunes, 14 de septiembre de 2009

Tips para preparar una parrillada

Para preparar una parrillada
La parrillada es una manera de cocinar simple y sin complicaciones.
Es importante tomar en cuenta ciertos elementos como la calidad de la carne.
La carne preparada para asar generalmente es una mezcla de distintos cortes por lo que no siempre resulta una buena opcion.
Generalmente cuando hablamos de parrillada, la gente se inclinapor el lomito pues ha sido en la historia, sinonimo de estatus y de alta calidad dentro de los cortes de res. Sin embargo, podemos encontrar cortes que resulten mas suaves y jugosos por lo que es bueno experimentar con otros como la punta de solomo, el lomo de aguja, sirloin, churrasco tipo argentino, lomito de entraña y el flank steak entre otros.
Los cortes apropiados para una parrillada provienen principalmente de la parte del lomo y cuarto trasero de la res. Sin embargo, ciertos cortes de la parte de la falda y del cuarto delantero se vuelven aptos para preparar en la parrillada.
Los cortes con la punta de solomo, lomo ancho, lomo delmonico y sirloin, asi como el lomito, se pueden preparar tanto enteros como en steaks (bistec).
Los terminos de coccion pueden ser bien cocido, tres cuartos, medio y vuelta y vuelta.
Una carne bien cocida es aquella en la cual la temperatura interna es de 80C. Tres cuartos se cocina aproximadamente a 75C, termino medio a 70C y una vuelta y vuelta a 60C. Se recomienda cocinar bien todas las carnes para evitar riesgos microbiologicos y sea mas facil su digestion.
Es importante que durante el tiempo que se este asando la carne, se este pendiente de dar vuelta al corte cada 5 minutos para que vaya creando una costra, lo cual permitira que los jugos no se salgan y asi obtener siempre una carne jugosa.
Al retirar la carne de la parrilla, no se debe cortar de una vez, sino esperar al menos un minuto para que los jugos se asienten dentro de la carne.
No utilice tenedor para manipular la carne en la parrilla ya que le hara agujeros, es preferible usar pinzas o la espatula.
Otro secreto es que si quiere que su carne le quede perfumada, añada hierbas secas a las brasas como romero o tomillo.
Tenga en cuenta que no solo puede asar carne de res, pollo o cerdo, tambien lo puede hacer con las verduras y frutas.
No olvide tambien tener a mano diversos acompañamientos como diferentes tipos de ensaladas, vinagretas y salsas.
Recuerde, los invitados deben esperar el asado y no el asado a los invitados; parte de lo que hace esta actividad mas amena es asar la carne con sus invitados presentes.
La carne empacada al vacio le permitira tenerla disponible si la requiere y si le sobra podra refrigerarla nuevamente.
No prepare la carne en BBQ por anticipado sino al momento de consumirla.
Ponga la carne por etapas ya que si no la van consumiendo cambiara de textura y perdera jugosidad.
Para conseguir el tono dorado, rociela con limon.
Tipos de cortes
Sirloin: es un corte compuesto por la punta de solomo y lomo de cabeza. Su caracteristica principal es la capa de grasa externa que le da no solo el sabor sino mejor textura y jugosidad.
T-Bone: Esta compuesto por lomo y lomito, separado por el hueso en forma de T.
Flank Steak (oreja cecina): De forma redondeada, si tiene buena maduracion es excelente para la parrillada, se puede pasar por la maquina para suavisar aun mas.
Lomo de cabeza: Es mejor asarlo entero o en medallones, especial para filet mignon.
El Lomito: es un musculo en reposo ubicado al lado del lomo de la res, representa solo el 1.5% del peso total de la res, lo cual hace que sea sumamente suave.
Rib-eye o Lomo delmonico: compuesto por la cola de lomo envuelta por por el lomo de aguja. Entre cada corte hay una capa de grasa interna que al asarlo se funde y da sabor especial a la carne. Posee un nivel moderado de grasa.
Spare ribs: proviene de las costillas pero eliminando la tapa de la misma que contiene carne y grasa, quedando un nivel de carne menor adherido al hueso.
Lomo ancho: se obtiene del corte tipico argentino, el churrasco o bien el bife de chorizo, como tambien le llaman en Argentina. Es caracteristico por poseer una capa de grasa de muy buen sabor sobre si mismo.
Los Choricitos: son de carne de res y cerdo.
Para calcular la cantidad de carne adecuada es necesario conocer el numero de personas que asistiran, considerando tambien a los niños. Una adecuada porcion por persona, con respecto a las carnes es de un promedio de 300 a 350 gr por persona, considerando que se dispondra de otros alimentos complementarios como, ensaladas y vegetales, etc.
Por ejemplo una parrillada para 25 personas seria:
200 gr de carne= 5 kg de delmonico
100 gr de choricitos= 2.5 k de choricitos
50gr de pechuga de pollo o pinchos= 1.250 gr de pechuga deshuesada
Para tener el fuego bajo control, debe encenderlo con anticipacion, las brasas demoran en calentar entre 45 y 60 minutos, dependiendo del combustible que utilice. La cantida de brasas que se requiere depende del grosor de la carne. La regla general es a mayor grosos, mayor grado de coccion.
Una buena opcion para encender la parrilla es enrollando una hoja de papel periodico en forma de tubo apretado y retorcido para formar una mecha. Coloque varios enrollados de este tipo en la parte inferior de la rejilla, luego ponga trozos de madera en forma pareja y ramitas secas encima. Acomode el carbon en forma de piramide y deje espacio entre ellos. Encienda el periodico a medida que crezca la llama eche mas carbones. Cuiando esten al rojo vivo extiendalos formando un lecho parejo.
Gran parte del fuego se extingue entre los 45 y 60 minutos siguientes por lo que debe ir agregando a la parrilla brasas encendidas. Golpee las brasas con las mismas tenazas de la parilla ya que el carbon se aviva cuando caen las cenizas.
Para que el fuego baje progresivamente debe jugar con ls brasas; mientras mas esparcidas menor sera la temperatura. Si tiene tapa, bajela y vaya cerrando las entradas de aire.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada