Pescados y mariscos

Tilapia Amaro

Ingredientes

Tilapia
480 gr de filete de tilapia
1/2 tz de aceite de oliva
sal y pimineta blanca al gusto

Compota de manzana verde
2 manzanas verdes peladas, descorazonadas
50 gr de mantequilla
3 onz de licor de manzana
1 cda aceite de oliva
2 cdas de jugo de limon
20 gr de zacate de limon fresco
sal, pimienta blanca y azucar refinada en cantidad necesaria
30 gr de pistacho

Cebolla morada al habanero
1/2cebolla morada en julianas
3 onz de vinagre de frambuesa
7 onz de aga
30 gr de remolacha en trozos
1 chile panameño pinchado
2 clavos de olor

teja crujiente de cebollino
60gr de mantequilla
60 gr de harina de trigo
sal
1 cda de azucar
1 cda de vinagre de manzana
2 claras a temperatura ambiente
15 gr de cebollino picado

Crocante de piña
2 rebanadas de piña delgadas
100 ml de sirope
1 flor de zucchini

Salsa de frutos rojos
60 gr de ciruelas picadas
45 gr de mora
45 gr de fresas picadas
3 onz de vinagre frambuesa
15 gr de azucar refinada
1 anis de estrella
1 astilla de canela
8 onz de agua
sal

Preparacion

Sirope
En una olla ponga a calentar agua y añada el azucar, anis, y canela, lleve a ebullicion y espere a enfriar para utilizar.
Crocante
Marine en el sirope la piña por 10 min. y luego escurralas, hornee sobre un silpat a 165F por 45 min.
Teja crujiente
Suavice en la batidora la mantequilla, agregue a velocidad baja la harina, agregue el resto de los ingredientes limpiando los bordes, cuando forme una pasta homogenea y consistente refrigere por 20 min.
Extienda sobre el silpat, estire dejando una capa de 3 cms de grosor, espolvoree con el cebollino picado y hornee a 300F por 6 min.
Compota de manzana verde
Coloque en una olla las manzanas picadas, el aceite de oliva, jugo de limon y zacate de limon picado, hieva a fuego lento por 30 min.
Sazone e incorpore la mantequilla, el pistacho picado y el licor de manzana, reserve.
Cebolla morada
En una olla, mezcle el vinagre de frambuesa, el agua, chile panameño, 1 cclavo de olor, cebolla morada y remolacha.
Lleve a ebullicion por 5 min.
Salsa de frutos rojos
Hierva el agua, vinagre, anis y canela, agregue los frutos picados cocine a fuego medio 10 min.
Deje enfriar, muela y cuele. Mantenga caliente.
Tilapia
Corte los filetes a lo largo y aplanelos, salpimente por ambos lados, rellene con la cebolla y la compota, envuelva en plastico en forma de rollo y pomgalos a ponchar(tecnica de cocer el pescado sin necesidad de grasa) por 10 min. en un fumet (caldo de pescado) bien aromatizado.
Montaje
Coloque sobre el plato el crocante de piña, retire el plastico de los rollitos y coloquelos sobre el crocante, decore con la cebolla morada, compota de manzana, la flor de zucchino y manzana deshidratada.
Con una cuchara sirva la salsa en forma de lineas verticales alrededor del plato.