Propiedades de los alimentos

El Arroz

Los primeros datos sobre el arroz se encontraron en China y luego en India. Desde este ultimo llego a Egipto y se lo introdujo en el sur de Europa en el sigloXV, el norte de Italia se convirtio en el principal productor de Europa.
En el siglo XVIII, se cultivo en el sur de Estados Unidos, llamandolo arroz de Carolina.
En la actualidad son varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo. Asia es el principal productor de este alimento que constituye la dieta basica de mas de la mitad de la poblacion del globo terraqueo.
Se clasifica en Integral grano largo y fino: su grano es largo y marron dorado. Absorbe poca cantidad de agua, no pierde su forma, su tiempo de coccion es algo prolongado y se rompe una vez cocinado. Es muy nutritivo pero de dificil asimilacion. Es de alto contenido calorico, ideal para dietas.
Arroz "que no se pasa": se lo llama blanco vaporizado o parbolizado. Su color ligeramente amarillento y se lo somete a vapor bajo presion antes de pelarlo. El tratamiento de parbolizado le proporciona al grano una superficie dura, lo protege de insectos y evita que se pase de punto. No se pega y absorbe poca agua.
Grano corto: tambien llamado de grano redondo o para preparaciones humedas. Aumenta 2 o 3 veces su tamaño durante la coccion. Su consistencia es pastosa y es mas ancho que largo, es ideal para reposteria y su tiempo de coccion es de 20 min.
Grano medio: Aumenta entre 3 y 4 veces su tamaño durante la coccion, es ideal para preparar risottos. Los mas conocidos son Carnaroli, Arborio y Viello Nanno.
Grano largo y ancho: durante la coccion su tamaño se duplica, se denomina arroz para preparaciones secas. Ideal para pilaw y creole, el mas conocido es el Doble Carolina, no pierde mucho la forma y no se pega demasiado.
Grano largo y fino: aumenta el doble de su tamaño en la coccion, se denomina arroz para preparaciones secas, su consistencia es graneada y el tiempo de coccion es de 13 min. Los mas conocidos son el Carolina y el Bastami.
Tailandes grano largo y fino: tambien llamado Thasmin, aumenta el doble de su tamaño durante la coccion. Se denomina arroz para preparaciones secas, su consistencia es graneada, mas largo que ancho y su tiempo de coccion es de 11 min. Ideal para realizarlo al vapor, frito o pilaw indio.
Japones grano corto y redondo: tambien llamado arroz glutinoso, absorbe su mismo peso en agua y se adapta para preparaciones humedas, su consistencia es pastosa y su formato mas ancho que largo. Es ideal para preparar el sushi y realizarlo al vapor. Los mas conocidos son Hiyoku Mochi. Su tiempo de coccion es de 20 min.

La calidad de arroz se distingue al tener todos sus granos iguales, si estos tienen diferentes formas y tamaños, se debe a que hay una mezcla de variedades y/o calidades. Cada una de ellas tiene una capacidad de absorcion de agua y tiempo de coccion distintos, por lo tanto, se compromete el resultado de la receta. Los granos deben estar enteros, si estan rotos se convierten en pure durante la coccion debido a que liberan todo su almidon y se desarman. deben presentar color blanco perlado, silos granos tienen un color amarillento, hay un proceso de fermentacion provocado por la humedad. El buen arroz debe ser fresco, lo que implica que haya sido procesado hace poco. PAra descubrirlo, basta hundir la mano en un monton de arroz, si queda limpia, es fresco, de lo contrario, quedara cubierta de polvillo blanco.
Debe guardarlo en una bolsa o envases hermeticos y en lugares frescos y secos. LA durabilidad varia de acuerdo al tipo de arroz y a la guarda.
El arroz blanco en buenas condiciones de guarda, tiene una durabilidad de hasta 1 año. El arroz integral se mantiene menos tiempo, entre 6 y 8 meses.
Las cocciones varian segun las recetas, pueden clasificarse en 3 tipos:
Cocciones jugosas y/o caldosas: varia la cantidad de caldo segun el gusto o la receta.
Cocciones secas: se agrega liquido a medida que la preparacion lo requiera o lo vaya absorbiendo, deja quedar el arroz a punto, cocido pero firme.
Coccion de arroz blanco: en abundante agua con sal, caldo o hierbas. Cocido hasta que este al dente. Escurridos y utilizados para ensaladas, tomates rellenos, arroz a la manteca o la provenzal.