Curiosidades de la cocina

Los Hongos

Son numerosos, variados e imprevisibles, a veces esconden virtudes terapeuticas y otras veces matan.

Hay indicios de consumo de hongos desde las civilizaciones primitivas alrededor de 1450 a.C. Los griegos eran grandes conocedores de hongos y establecieron formulas de cultivo, recetas de cocina y hasta remedios para curar la indigestion con hongos. Su nombre proviene del griego antiguo sphongos, que significa esponja. Los romanos alimentaban a sus tropas con hongos por las cualidades de fortaleza y virilidad que les atribuian, sin embargo, los hongos venenosos y los homicidios relacionados con ellos son los que la historia mas recuerda.

Los hongos son dificiles de catalogar ya que no tienen raices ni semillas, hojas, clorofila, flores o frutos. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento bien equilibrado, provee al organismo de proteinas, vitaminas y sales minerales, con el gran atractivo de poseen muy pocas calorias.

De las mas de 300000 especies conocidas en el mundo solo unas 1800 son consideradas comestibles.

Constituyen un alimento muy especial. Su consumo es antiquisimo, aunque hasta hace algo mas de 4 siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en los bosques.

Los hongos son alimentos con un bajo contenido calorico. Solo contienen 20 kal. por cada 100 gr. gracias a su alto contenido de agua. Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y puede transformarse en vitamina D, favorece la absorcion del calcio y fosforo, lo que contribuye a la mineralizacion de huesos y dientes.

Presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B, principalmente B2 y B3 ademas de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fosforo.

La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la produccion de anticuerpos y globulos rojos, participa en la produccion de energia y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.

La B3 o niacina ayuda en el aprovechamiento de los carbohidratos, grasas y proteinas, y en la sintesis del glucogeno, la principal reserva de energia en forma de carbohidrato en el higado y en los musculos, ademas de jugar un papel importante en el crecimiento.

Gracias a su alto contenido de fosforo, los hongos son alimentos aptos para la dieta en mujeres embarazadas, ninos y adolescentes, ya que dicho mineral desarrolla un importante papel en la formacion de huesos y dientes.

En Costa Rica se han catalogado alrededor de 1590 especies, de las cuales las mas conocidas sonn el hongo pestaña y el hongo ostra.

El encanto de los hongos no se manifiesta solo en la cocina, su presencia en brujeria, religion, chamanismo y usos afrodisiacos es muy extensa.

Los aztecas veneraban al Dios Xochipilli, principe de las flores, del amor, de los juegos y de un hongo conocido como Psilocybe aztecorum, que permitia a sus consumidores atravezar las fronteras del mundo real a un mundo magico irreal.

Fray Bernardino de Sahun, refiere el uso en banquetes de un pequeño hongo negro llamado teonanacatl, de efectos alucinogenos, era conocido vulgarmente como la carne de los dioses.

El hongo tambien tiene un lugar de prestigio en lo afrodisiaco, empezando por su sugestiva forma falica. Se cuenta que, cada mañana Charles Darwin mandaba a un sirviente con una carretilla a recoger todos los hongos de su jardin para que sus hijas no se dejaran pervertir observandolos.

El hongo asiatico shiitake, disponible en muchos de los supermercados, es uno de los mas consumidos en el Japony no solo por su gusto, sino por sus propiedades medicinales, tonificantes y sexualmente estimulantes.

Un hongo llamado Cordyceps, tiene un valor comercial aproximado de $8000 por kilo por las virtudes afrodisiacas que los chinos le atribuyen.

El hongo hawaiiano, particularmente afrodisiaco para las mujeres segun la leyenda que se extiende por toda la Polinesia, dice que solo la mujer virtuosa, que se comporta de manera ejemplar, sera recompensada por los Dioses, los cuales pondran en su camino ese hongo, que la enloquecera de deseo. Tal hongo es conocido en idioma indigena como mamalo-wahine, dato curioso, el efecto de este hongo se recibe olfateandolo.