Carnes

Lomo de cordero

Ingredientes

Lomo
200 gr de lomo de cordero
10 gr de hojas de tomillo fresco
70 gr de mostaza antigua (en grano)
una pizca de pimienta negra
1 cdta de salsa Worchestershire
1 cdta de mostaza en polvo
sal gruesa para servir

Monedas de papa y chile morron
papas amarillas cortadas en circulos de 3 cms de diametro x 2 mm de espesor cocidas al dente con sal y azucar
harina de trigo
romero fresco picado al gusto
sal y pimienta al gusto
aceite
chiles rojos ahumados, sin piel ni semillas cortados en aros de 3 cms.
polvo de aceituna
500 gr de aceitunas negras secas tipo kalamata

Preparacion

Cordero
Mezcle todos los ingredientes excepto la sal y macere el lomo durante al menos 4 hrs. en refrigeracion. Una vez macerado, selle por ambos lados en una sarten muy caliente.
Deje reposar y luego metalo al horno a temperatura alta por 15 min.
Monedas de papa
Salelas y aliñelas con romero y pimienta, luego enharinelas y frialas.
Polvo de aceituna
Deshuese las aceitunas y paselas por un procesador de alimentos con un poco de agua.
Coloque sobre un silpat y deje secar por 2 o 3 dias, para luego pasar de nuevo por el procesador. El proceso se repite hasta que la pasta de aceituna esta tan seca se pueda pulverizarse.
Presentacion
Corte el lomo en ruedas y decorelo con sal gruesa, disponga en torno las monedas de papa, 5 lonjas muy finas de jamon iberico y chiles morrones al gusto, espolvoree con aceitunas.